Olio di Oliva: Il Ricco Patrimonio Genetico Italiano

In Italia l’area olivetata si estende per 10 gradi di latitudine da Nord a Sud, con il territorio, al centro del Mediterraneo, stretto tra due coste parallele, ed ambienti che variano dal clima Mediterraneo freddo della fascia settentrionale al subtropicale delle zone più calde del territorio. Questa circostanza lo rende il naturale punto di incontro per la più ricca variabilità delle cultivar, sia come nuova introduzione da altre zone del Mediterraneo, sia come possibili selezioni nell’ambito delle popolazioni esistenti.

Non a caso in Italia sono state identificate, descritte e caratterizzate circa 700  varietà di olivo, su un totale di poco più di 1.500 segnalate presenti in tutti i paesi olivicoli. Da nord a sud si sono creati ambienti che hanno determinato la selezione delle molte varietà in relazione a fattori non solo ambientali (freddi invernali ed estati siccitose) ma anche in relazione alle tradizioni degli abitanti (olive da tavola, da olio, a duplice attitudine) ed, infine, agli interessi commerciali.

Di fatto, ogni territorio o particolare area geografica con confini fisici definiti, ha finito per creare una determinata combinazione di cultivar che imprimono al prodotto una propria specifica identità.

Attualmente queste impronte sono codificate nella moltitudine di DOP ed IGP che di fatto coprono pressoché l’intero territorio italiano: dall’olio DOP Garda (45 gradi di latitudine nord) all’olio IGP Sicilia (37 gradi di latitudine nord).

Nel primo caso si fa riferimento ad un olio prodotto in un territorio molto limitato che abbraccia il lago di Garda arrampicandosi fino al Trentino (ha fama di essere la produzione più a settentrione del mondo). In questo areale la cultivar di gran lunga prevalente è la Casaliva, dalla quale si ricava un olio dal gusto fruttato medio con sensazione di dolce e nota erbacea.

Nel secondo caso si fa riferimento all’intero territorio della regione Sicilia. Situata nel centro del Mediterraneo, la Sicilia ha rappresentato per secoli un crocevia di numerose popolazioni. Questa singolare combinazione di elementi storici, sociali e culturali ha favorito la diffusione, anche in campo olivicolo, di un ricco patrimonio genetico; sono più di 25 le cultivar autoctone delle quali 3 sono prevalenti: la Nocellara del Belice, varietà a duplice attitudine, la Cerasuola ad alto oleico e molto stabile, la Biancolilla dalla quale si ricava un olio dal profumo di zagara.

Questi sono solo due esempi per delineare la estrema variabilità di un patrimonio genetico diversificato naturalmente ed oggi in grado di associare gusto, territorio e storia per soddisfare le più diverse esigenze nutritive, gustative, edonistiche ed intellettuali dei consumatori.

Prof. Piero Fiorino e Prof. Elettra Marone

Piero Fiorino: Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di FirenzeElettra Marone: Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali, Università degli Studi di Teramo