L’Olio come il Vino: non solo Gusti Omologati

Negli ultimi anni si è assistito ad un rapido evolversi degli stili alimentari sempre più attenti a cogliere i vari elementi che contribuiscono a definire la qualità in termini di “tipicità”: al consumo di prodotti dal gusto sostanzialmente omologato si va sempre più affiancando il consumo di prodotti con una propria marcata identità.

Alcuni prodotti – come il vino, l’olio extra vergine, il caffè, il cioccolato – per i quali l’origine delle materie prime è un fattore essenziale, vengono considerati non solo come mezzo di gratificazione del palato ma anche come occasione di conoscenza ed esperienza. È una nuova filosofia del piacere, connubio tra sensi ed intelletto, che spinge i consumatori più ricercati ad intraprendere un vero e proprio viaggio alla scoperta dell’identità, anche storico-culturale, di un prodotto.

È un lungo itinerario che parte dalla conoscenza della fase produttiva (materie prime impiegate, tecniche agronomiche) per arrivare, attraverso un’intima comprensione delle caratteristiche del prodotto finito, al momento della degustazione, quale sintesi di un piacere inteso in termini poli-sensoriali.

Quello dell’olio extra vergine di “singola origine” è un viaggio affascinate che si compie nello spazio e nel tempo. Come per il vino, la qualità di un olio extravergine è intimamente legata al “terroir” che lo ha generato. La combinazione tra i diversi fattori agronomici, le tradizioni culturali e l’esperienza locale, contribuiscono infatti a conferire ad un olio una propria identità.

Il legame tra varietà d’olivo (cultivar) e circoscritti areali, frutto di un lento processo di selezione, è il fattore che più caratterizza la “tipicità” di un olio extra vergine d’oliva.
Con circa 700 cultivar (quasi il 50% del patrimonio varietale mondiale), localizzate in ambienti naturali specifici per suolo, esposizione e clima, l’Italia è il paese con la più ricca biodiversità, sia genetica che di ecosistemi: dall’olio soave da cultivar Taggiasca, tipica del ponente ligure, all’olio fruttato intenso con sentore di carciofo dalle cultivar Frantoio, Moraiolo, Leccino, tipiche della Toscana e dell’Umbria, all’olio amaro piccante da cultivar Coratina tipica del nord barese a quello particolarmente profumato da cultivar Cerasuola, Nocellara del Belice e Biancolilla tipiche della Sicilia.

La risposta del mercato è il passaggio da un’offerta di oli sostanzialmente omologati (fruttato “intenso” e “leggero”), ad un’ampia gamma di “oli gourmet”, ciascuno con una propria identità ben riconoscibile.

Francesco Gasparini