La qualità come espressione di tipicità

Le sfaccettature sensoriali di un olio extra vergine di oliva di singola origine.

In un’accezione più ampia del concetto di “qualità” di un olio extravergine d’oliva ricade anche la “tipicità”, caratteristica che viene associata alle produzioni di oli extravergine di singola origine.

Un olio extravergine si può definire tipico solo se porta con sé una storia da raccontare, la cultura e il saper fare dei luoghi che lo hanno generato, il legame intimo con un areale circoscritto, in una parola, se ha una propria “identità”.

Al contrario, il profilo organolettico degli oli extra vergine delle principali marche di largo consumo, essendo “tarato” sui gusti di un’ampia platea di consumatori, è standardizzato. Per ottenere questo risultato l’industria olearia si affida alla pratica del “blending” utilizzando come ingredienti oli extravergini provenienti da diverse origini. Ciò non significa che un olio mass-market non sia un prodotto di qualità e che la pratica del blending sia da demonizzare ma, a differenza di un olio extra vergine di singola origine, la sua qualità non è espressione di “tipicità”.

A concorrere a conferire ad un olio una propria identità chiara ed irripetibile, sono molti fattori: ambientali (la varietà del suolo, il clima), agronomici (il periodo e le tecniche di raccolta e, soprattutto, le varietà d’olive che si sono adattate nel corso degli anni ad ogni specifico areale) ma anche le tradizioni e le esperienze locali.

Sotto questo aspetto l’Italia è un prezioso mosaico di “terroir” vocati alla produzione di oli extra vergine di singola origine, la cui identità si esprime in un’ampia gamma di sentori caratteristici: erba appena tagliata, mandorla, carciofo, foglia verde, pomodoro, ma anche molte altre sfumature che stimolano a sperimentare i più svariati abbinamenti.

Oli ottenuti da varietà diverse possono essere tanto dissimili quanto i vini ottenuti da diversi vitigni: l’olio ligure dal colore giallo ottenuto dalle olive taggiasche ha un sapore fruttato leggero con sensazione di dolce, mentre l’olio verde intenso tipico della Toscana centrale è pungente ed erbaceo. Gli oli siciliani sono aromatici e profumati, mentre filo conduttore dell’olio del nord della Puglia è la nota di amaro, espressione della cultivar coratina.

Imparare a conoscere i tanti oli tipici delle nostre regioni non è solo un modo per accrescere le nostre conoscenze gastronomiche, ma consente anche di entrare in contatto con la storia e la cultura dei luoghi di produzione e delle loro genti.

Daniela D'Arco