Olivenöl richtig verkosten

Das kleine Alphabet des „Öltests“

Wer glaubt, dass ausschließlich fachkundige Prüfer in der Lage sind, das sensorische Profil eines Olivenöls zu beurteilen, ist im Irrtum.

wichtigsten Vorzüge und Mängel wahrzunehmen. Und mit ein bisschen Übung kann sogar die Herkunft bestimmt werden – als Ausdruck menschlicher Faktoren und der natürlichen Gegebenheiten einer bestimmten Region.
Die Bedeutung der ersten ausgeführten Tests kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden, wenn es darum geht, sich mit dem Fachvokabular der Vorzüge und Mängel und dem kleinen Alphabet der sensorischen Analyse vertraut zu machen. Wie die Experten der ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva = Nationale Organisation der Olivenölverkoster) empfehlen, kann das Befolgen weniger Regeln dabei helfen, die zahlreichen Facetten eines Olivenöls zu erkennen:

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BEOBACHTEN

Gießen Sie das Öl in ein Glas und beobachten Sie die unterschiedlichen Facetten des Farbenspiels.

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AUFWÄRMEN

Wärmen Sie ein Gläschen mit dem Öl in Ihrer Handfläche, bis die Komponenten der flüchtigen Aromen freigesetzt werden und zum Tragen kommen.

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RIECHEN

Riechen Sie am Produkt und versuchen Sie, die unterschiedlichen Aromen wahrzunehmen.

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KOSTEN

Lassen Sie das Öl in Ihren Mund fließen und atmen Sie tief ein, so dass sich die Dämpfe in der Mundhöhle verteilen und die flüchtigen Substanzen freigesetzt werden. Spucken Sie das Öl dann wieder aus.

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BEOBACHTEN

Gießen Sie das Öl in ein Glas und beobachten Sie die unterschiedlichen Facetten des Farbenspiels.

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AUFWÄRMEN

Wärmen Sie ein Gläschen mit dem Öl in Ihrer Handfläche, bis die Komponenten der flüchtigen Aromen freigesetzt werden und zum Tragen kommen.

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RIECHEN

Riechen Sie am Produkt und versuchen Sie, die unterschiedlichen Aromen wahrzunehmen.

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KOSTEN

Lassen Sie das Öl in Ihren Mund fließen und atmen Sie tief ein, so dass sich die Dämpfe in der Mundhöhle verteilen und die flüchtigen Substanzen freigesetzt werden. Spucken Sie das Öl dann wieder aus.

Sinneseindrücke

Da die Geschmackswahrnehmung objektiver als die Geruchswahrnehmung ist, bedarf die sensorische Analyse regelmäßiger Übung: Das Empfinden von süß oder bitter bedarf bei unterschiedlichen Personen keiner weiteren Erläuterung. Der Ausdruck einer Geruchswahrnehmung hingegen erfordert die Zuhilfenahme von Assoziationen mit anderen Lebensmitteln oder bekannten Elementen mit spezifischen und intensiven Gerüchen. Hier wird die sensorische Analyse zu einer dynamischen Fähigkeit, die kontinuierlich eine Wechselwirkung zwischen gespeicherten Sinneswahrnehmungen und neu entdeckten Aromen (frisch geschnittenes Gras, Tomate, Artischocke, Apfel, Mandel, Pinienkern)schafft. Eine sehr bereichernde Erfahrung. Sobald die vielfältigen sensorischen Eigenschaften gemeistert sind, wird es möglich sein zu experimentieren, wie sie mit verschiedenen Rezepten kombiniert werden können. Dass diese Wahrnehmungsfähigkeit des sensorischen Profils eines Olivenöls eine besondere Eigenschaft professioneller Verkoster sei, ist ein Irrglaube. Jeder kann sich beibringen zumindest positive und negative Attribute eines Öls und, mit ein wenig mehr Übung, auch die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Herkunftsgebiete, wahrzunehmen.

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